Párování

Jaké pivo k jakému jídlu? Máme jasno!

I když se všechna vyrábějí tradičním českým postupem, je každé z patnácti svijanských piv jiné a hodí se k jinému pokrmu. Najít tu správnou harmonii a zdůraznit kvality dobrého jídla vhodně zvoleným pivem (a naopak) sice není až tak velká věda jako je tomu u vína, ale česká gastronomie zůstává i tomuto úkolu zatím dost dlužná. Pivovar Svijany se proto rozhodl na toto pole dosud téměř neorané vstoupit a za pomoci předního českého foodkritika Milana Ballíka se spojil s vyhlášeným šéfkuchařem Václavem Fričem, aby společně hledali ideální párování různých skutečně klasických českých jídel a odpovídajících svijanských piv.

Výsledkem byl degustační oběd, který ve Fričově restauraci Na Pekárně v Čakovičkách šéfkuchař na konci dubna servíroval společně se svijanským sládkem Petrem Menšíkem. Oba si okamžitě padli do oka, při přípravě jídla i výrobě piva totiž vyznávají podobnou filosofii – filosofii co největší věrnosti osvědčeným tradicím.

Václav Frič je jedním z nejuznávanějších současných českých kuchařů. Je znám jako velký milovník a popularizátor klasické české kuchyně. Po angažmá v několika nejprestižnějších pražských restauracích a Pražském kulinářském institutu nyní ve své vlastní restauraci Na Pekárně kousek od Prahy vytvořil pravý ráj milovníků poctivého jídla. Se svým týmem denně připravuje čerstvé menu složené z toho nejlepšího z české kuchyně.

Svijanský sládek Petr Menšík je významnou osobností pivovaru od samotných počátků jeho samostatné existence. Sází na nejkvalitnější suroviny z humnových sladoven a vlastních chmelnic pivovaru a na tradiční výrobní postupy, stejné jako v druhé polovině minulého století, kdy se české pivo proslavilo po celém světě. Je podepsán pod recepturou všech svijanských piv, za něž pravidelně sbírá nejrůznější ocenění.

„V menu se potkaly dva subjekty se silnou orientací na tradiční způsoby přípravy, dokonce tak silnou, že vlastně kráčejí proti proudu současných trendů. Ale svým způsobem tím otevírají dveře klasickým provedením, o které je stále větší zájem jak v pivovarnictví, tak v gastronomii,“ komentoval setkání dvou osobností Milan Ballík.

Pětichodové menu

Jako první chod Václav Frič zařadil hustou dršťkovou polévku. Nejde sice jen o český pokrm, polévka se podává prakticky na celém území bývalého Rakousko-Uherska, ale rozhodně je u nás velmi tradiční a oblíbená. Jako doprovod k ní Václav Frič a Petr Menšík vybrali Svijanskou Desítku. „Desítka zůstává v poslední době ve stínu ležáků a jedenáctek i proto, že u většiny průmyslových pivovarů se o klasickou desítku dávno nejedná. To považuji za obrovskou škodu, protože tvoří skvělý doplněk prvního chodu nebo třeba lehčí svačiny. Naše Desítka byla vždycky poctivá, se stupňovitostí přes deset procent a v pivovaru si ji velice považujeme,“ řekl Petr Menšík. „Desítka se mi líbila, k dršťkovce sedla přesně,“ dodal Václav Frič.

Oblíbené české trio vepřové pečínky s dušeným zelím a houskovým knedlíkem Václav Frič pozvedl na novou úroveň díky prvotřídním surovinám a pečlivé přípravě. V případě tohoto snad vůbec nejtradičnějšího českého jídla se doprovod piva předpokládá téměř automaticky. Šéfkuchař se sládkem k němu sáhli po za studena dochmelovaném ležáku Svijanský Rytíř. „Vzhledem ke své specifické a unikátní hořkosti se Rytíř podle mého názoru výborně hodí k vepřové pečeni a vůbec ke všem těžším masům. Hořké chmelové látky, jak známo, stimulují tvorbu trávicích enzymů v žaludku a urychlují metabolismus tuků, takže nejde jen o spojení chutí, ale i o lepší trávení,“ poznamenal Petr Menšík.

Ke klasickému guláši znalci doporučují nejlépe český ležák s jemnější hořkostí. K téměř uměleckému dílu v podobě tradičního guláše Václava Friče, podávaného s domácím chlebem, se přímo nabízel prémiový ležák „450“. „Toto pivo vaříme z poloraného žateckého červeňáku (Osvaldova klonu), humnového sladu z nezávislých sladoven a samozřejmě tradičním postupem - tedy zráním na otevřené spilce a v ležáckých tancích. Nabízí tak tedy to nejlepší z našeho pivovaru. Jde o plné, chlebnaté pivo s příjemnou intenzivní jemnou hořkostí a v tomto smyslu je pro tak tradiční jídlo jako je guláš skutečně ideálním protějškem,“ komentoval to Petr Menšík.  

Použití piva přímo v kuchyni Václav Frič dokumentoval na čtvrtém chodu – buřtech na pivu. Delikatesa, která se na jazyku jen rozplývala, si přímo vyžadovala tmavé pivo, tedy Svijanskou Kněžnu. „Kněžna se vyrábí z vybraných speciálních sladů, které jí dodávají specifickou kávově-karamelovou chuť a obecně se velmi dobře páruje s nejrůznějšími pokrmy. Jako doprovod delikátních buřtů na pivu byla famózní, ale stejně dobře si ji umím představit třeba se sladkým dezertem,“ řekl sládek. „Kněžna pro mě byla radost, buřty na ní mi chutnaly asi nejvíc. Stejně jako pivo samotné, které je fakt super,“ doplnil šéfkuchař.

Původně rakouský jablečný závin neboli štrúdl jsme v českých zemích velmi rychle přijali za svůj, takže tradičnější český dezert na závěr oběda si snad nikdo ani neumí představit. Ke štúdlu s ořechy a šlehačkou se Na Pekárně podávalo nejunikátnější svijanské pivo – Svijanská Dvacítka. „Single malt pivo z nejlepšího sladu z jediné šarže z malé řemeslné humnové sladovny a výjimečného chmele z našich vlastních chmelnicích se vyznačuje velmi jemnou hořkostí, která je dobře sladěna s mohutnou plností tvořenou větším množstvím nezkvasitelných sladových cukrů a vysokým obsahem alkoholu. Lepší doprovod tak vynikajícího dezertu aby jeden pohledal,“ pochvaloval si svijanský sládek Petr Menšík. „Ke štrúdlu skvělá!,“ notoval si s ním šéfkuchař.  

A jak se na to dívá Václav Frič? „Každé svijanské pivo má svůj charakter, dovedu si je dobře představit s různými dalšími jídly. Třeba s droby. Divím se, že se teď nijak moc nejedí. Možná, kdyby je svým řízem a chutí podpíchlo některé z piv, byl by o ně větší zájem. Játra po anglicku by unesla jedenáctku, kuřecí jatýrka zase desítku. A desina by šla dobře i k tláče, i v té jsou vnitřnosti. Taky si umím představit třeba dvanáctku a zadělávané dršťky,“ unáší se představami šéfkuchař.

„Možností je spousta, vždyť ta naše kuchyně s pivem žije od začátku. Nejvíc mě ale bavilo, že všem chutnalo, aspoň to tak vypadalo! Pivovarský odcházeli spokojení...," nechal se na závěr oběda slyšet Václav Frič.