Za Šlikem stálo obrovské množství práce
Svijanský sládek Petr Menšík o novém svijanském pivu
Ne že bychom se během koronavirových „prázdnin“ nudili, naopak, hlavně ze začátku jsme měli práce nad hlavu s likvidací prošlého piva a náročným nepravidelným zásobováním chvíli zavřených a chvíli zase otevřených hospod. Ale nakonec přece jen zbyla troška času a elánu na dotažení několika nápadů, které jsem nosil v hlavě už pěkných pár let, ale v kolotoči všedních provozních a jiných starostí na ně nikdy nezbýval čas. Do karet nám hrálo i to, že covidové období nepřálo investicím, takže jsme mohli na čas odsunout projekt rozšíření varny, na který se budeme muset vrhnout nejspíš až napřesrok a s nímž budeme mít asi zase starostí až nad hlavu.
Nejdříve jsme začali pracovat na nových vlastních designových půllitrech, které jsem už dlouho chtěl a které jsme si jako jeden z největších nezávislých pivovarů v zemi už rozhodně zasloužili. Vyhledávání designéra, nekonečná řada návrhů, konzultací a zkoušek, a pak výroba modelů, a nakonec i zahájení sériové výroby nás stály měsíce práce. Zvlášť když jsme se spolu s tím rovnou pustili i do změny designu našich balených piv, což při známé šíři našeho sortimentu rozhodně nebyl žádný jednoduchý úkol.
V obou případech jsme chtěli, aby byla výsledná podoba moderní, ale přitom respektovala tradice Svijan jako jednoho z nejstarších pivovarů v zemi. Vsadili jsme na talentované mladé designéry, které jsme zavalili našimi náročnými a možná někdy i protichůdnými představami. Vše se rodilo pomalu a v bolestech, ale o to větší jsme měli radost z výsledku. Nové půllitry jsou podle mého názoru opravdu povedené – krásné, a přitom praktické a dobře se z nich pije. Také nové výrazné etikety lahvového piva, plechovky i ostatní obaly vypadají skvěle.
Pro mě jako sládka tu však zůstávala ještě jedna velká výzva - dát dohromady recepturu úplně nového piva, které by jako prémiový produkt určený výhradně pro restaurace korunovalo náš celý sortiment. Přemýšlel jsem o něm už asi sedm nebo osm let, konkrétně od doby, kdy jsme pozměnili recepturu naší desítky. Mám a vždycky jsem měl pro desítku slabost, takže považuji za obrovskou ztrátu, že v poslední době zůstává ve stínu ležáků a jedenáctek a že u většiny průmyslových pivovarů se o klasickou desítku dávno nejedná.
Na desítce se totiž podle mého názoru obvykle nejlépe pozná řemeslná zručnost sládka a kvalita pivovaru. Proto jsem si řekl, že by nebylo na škodu naši dobrou svijanskou desítku trošku „upgradovat“ a vytvořit na jejím základě exkluzivní jedenáctku, která by pro hospodské vystupovala jako alternativa Svijanského Mázu.
Ve Svijanech jsme si to nikdy neusnadňovali a vždy jsme si kladli vysoké cíle. Pivo vaříme stále klasickým postupem, na rozdíl od průmyslových pivovarů, kde celá výroba probíhá úsporně ve velkých cylindrokónických tancích, v nichž lze pivo vyrobit s použitím enzymů a dosycováním oxidem uhličitým doslova za pár dní. V našem případě pivo stále kvasí v otevřených nádobách na spilce jako dříve a dlouhou dobu potom zraje v ležáckých tancích, které mají z dobrých důvodů dokonce i stejný průměr jako v minulosti. Výrobní kapacity jen rozšiřujeme a přizpůsobujeme rostoucí poptávce, tedy na všech úsecích vlastně jen zvyšujeme počet stále stejných nádob, abychom mohli zaručit stále stejnou kvalitu a chuťový charakter našeho řemeslného, nepasterovaného piva. Neusnuli jsme přitom na vavřínech ani s úspěchem Svijanského Mázu a postupně třeba přidávali do portfolia další a další piva, takže jsme dlouhodobě největší český producent speciálních, nebo po novu silných piv.
Člověk by sice řekl, že po více než deseti jiných pivech by to mělo jít snáz, nakonec to zase byla pěkná fuška. Možná ještě větší, než když jsem před pěti lety poprvé vařil svatováclavský DUX. Dostát našemu mottu: „V čem je naše pivo jiné? V tom, že je stále stejné.“ a přitom vyrobit pivo s vlastním charakterem, které by se od řady dosavadních svijanských ležáků a silných piv odlišovalo, bylo klasické, ale současně moderní a oslovilo co nejvíc lidí, nebylo jen tak.
Jednak jsem si musel pohrát se surovinami, vybrat nejlepší humnový slad a náš vlastní chmel z Úštěcké oblasti. Těžké bylo vyladit hořkost – samozřejmě bez použití jakýchkoli dodatečných chmelových produktů – tak, aby odpovídala náladám dnešních mladých, kteří si podle mého průzkumu potrpí spíše na méně hořká piva. Hořké je přitom nové pivo s 34 IBU dost, ale je to hořkost jemná, která stojí spíše skrytě v pozadí. Nové pivo je také vyrobeno jen ze sladu, chmele a naší dobré vody. Pro tentokrát jsem z receptury vynechal surogaci cukrem, za kterou si v případě Svijanského Mázu pevně stojím, protože byla v historii vždy součástí technologie výroby českého piva. Desítky let, od První republiky až po počátek našeho tisíciletí, se významnou měrou podílela na jeho charakteru a pitelnosti a dává pivo chuťově čistší a pitelnější.
Jsem bohužel dost perfekcionista, což přípravu nijak neulehčovalo. Nakonec jsem raději uvařil několik různých variant nového piva. První zkušební várky testovali loni na podzim zaměstnanci pivovaru a jejich známí a kamarádi. Letos na jaře jsme poslali vzorky různých variant i do jedné hospody, abychom věděli, co na to řeknou laici. A právě jejich názor nás dovedl ke dvěma finálním verzím, které jsem přivezl k sobě domů na zahradu, pozval na padesát svých známých a zapisoval si, kterou verzi si samoobslužně čepují více.
Tak jsme se dobrali vítěze, ale stále nebylo vyhráno. Ještě skoro víc bezesných nocí nám dalo vymyslet název. Nápadů jsme sice měli dost, ale některé se nelíbily všem, některé si třeba už zaregistrovaly jiné pivovary. Nakonec zvítězilo pojmenování po Jáchymu Ondřeji Šlikovi, českém pánovi, který byl na počátku 17. století majitelem pivovaru i celého svijanského panství. A najednou všechno dávalo smysl – pivo jsme oficiálně představili 21. června, přesně 400 let poté, co Jáchyma Ondřeje Šlika po prohrané bitvě na Bílé hoře spolu s dalšími 26 českými pány Habsburkové popravili na pražském Staroměstském náměstí. Je v něm tak obsažena neuvěřitelná spousta historie a tradice, přestože je svým charakterem mladé a hodně moderní, stejně jako naše nové půllitry a plechovky.
Je to v pořadí už naše šestnácté pivo a já slibuji, že si teď dám na nějakou chvíli zase pokoj.
Zajímalo by mě, jaký názor mají na Šlika čtenáři PBA. Vyzkoušeli jste ho? Jak vám chutná?