- Litovel je v srdci jedné z nejkvalitnějších ječmenářských oblastí – Hané
- Slad z Litovle pokryje až třetinu potřeb pivovaru
- Humnový slad je dražší, ale kvalitnější a pro výrobu českého piva nejvhodnější
Svijany, 14. září 2020 – Nejdůležitější surovinou při výrobě piva je slad, který určuje jeho výsledný charakter a chuť. Tradiční humnový slad, který je potřebný pro klasické české pivo plzeňského typu vyráběné ve Svijanech, dosud pivovar nakupoval od několika malých, nezávislých sladoven. Nově mu bude až třetinu humnového sladu dodávat sladovna společnosti SOUFFLET v Litovli. Dlouhodobou (?) smlouvu o dodávkách uzavřeli v září v Litovli zástupci Pivovaru Svijany a SOUFFLET GROUP Roman Havlík a Richard Paulů.
Smlouva předpokládá dodávky humnového sladu nejvyšší kvality v ročním objemu až xxx tun. Litovelská sladovna na slad pro Svijany vyčlenila halu s (parametry), v níž jej bude vyrábět nikoli nyní běžným průmyslovým způsobem, nýbrž s tradičním klíčením na humnech.
„Výroba humnového sladu je výrazně dražší, než průmyslově zpracovávaného, a proto své dodavatele velmi pečlivě vybíráme. Dosud jsme jej odebírali z malých sladoven v Kounicích, Rajhradě, Záhlinicích, Náměšti na Hané, Prostějově, Kolíně a Benešově. Kvůli stále rostoucí poptávce po našem pivu jsme se však museli poohlédnout i po vydatnějším zdroji. Jsme velice rádi, že jsme jej našli v podobě litovelské provozovny nejvýznamnějšího výrobce sladu v republice, společnosti Soufflet. Dodávky humnového sladu se zajištěnou kvalitou nám do budoucna velmi usnadní práci,“ řekl ředitel Pivovaru Svijany
Ing. Roman Havlík.
„Už dříve jsme Svijanům dodávali speciální slady, které malé sladovny vyrobit neumějí. Nově se naše spolupráce rozšiřuje o dodávky humnových sladů, jejichž výrobu jsme zahájili právě na popud svijanského pivovaru (?). Velice si toho ceníme, protože zájem ze strany oblíbeného tradičního českého výrobce potvrzuje kvalitu, kterou dokáže skupina SOUFFLET nabízet nejen v České republice, ale i v dalších evropských zemích,“ řekl ředitel Sladoven Soufflet v České republice Ing. Richard Paulů. „Do přípravy kapacit pro výrobu sladu pro Svijany humnovým způsobem jsme investovali celkem … Kč,“ dodal.
Humnový slad - dražší, ale kvalitnější
Slad je naklíčené a usušené zrno jedné z nejstarších kulturních rostlin – ječmene setého. V průběhu jeho výroby se štěpí polysacharidy uložené v jednotlivých zrnech na jednoduché cukry – sacharidy, které jsou vhodné ke kvašení. Díky řízenému procesu klíčení a hvozdění (sušení) obsahuje výsledný produkt technologicky důležité enzymy, aromatické a barevné látky potřebné k výrobě piva.
Klíčení zrna ve sladovnách probíhalo dříve jen na humnech, ale nově sladovny většinou přecházejí
na ekonomičtější průmyslový způsob klíčení na pneumatických klíčidlech. Humna jsou haly s pevnou podlahou, na níž se zhruba do deseticentimetrové výše nastírají namočená zrna ječmene. Pravidelně se nakrápějí a převrstvují, aby se uvolnil oxid uhličitý a k obilkám se přivedl kyslík, což je velmi důležité pro správné štěpení škrobů a aktivování enzymů. Dříve sladovníci ječmen za tímto účelem
na humnech „vydrovali“, tedy přehazovali dlouhými plochými lopatami ze dřeva, nově již většinou používají pojízdné „maltomobily“. Přesto je humnová výroba stále velmi náročná na ruční práci.
Výhodou klíčení sladu na humnech, která nízkou produktivitu práce vyváží, je ovšem vysoká kvalita získaného sladu a možnost zpracovávání malých partií. Humnový slad se dnes přesto vyrábí prakticky již jen v České republice a odebírá jej pouze několik pivovarů, kterým záleží na nejvyšší kvalitě
a zachování charakteru českého piva. Studie Výzkumného ústavu pivovarsko-sladařského v Brně přitom potvrzují, že se humnové slady pro výrobu piva českého typu hodí daleko lépe než slad vyráběný moderní pneumatickou technologií. Odlišují se vyšší aciditou, nižším pH, vyšším stupněm prokvašení a oxidoredukční kapacitou. Také znalci hodnotí piva z humnových sladů z hlediska jakosti a chuti obecně daleko lépe než piva ze sladů vyrobených moderní technologií.
Sladovna Litovel
Sladovnu v Litovli, která je dnes součástí SLADOVEN SOUFFLET ČR, a. s., postavila v roce 1893 firma Hasse synové na místě původní parní pily. Od té doby prošla několika rekonstrukcemi a modernizacemi. V současné době je to typická podlahová sladovna soustřeďující se na humnový slad a speciální slady podle požadavků zákazníků s roční kapacitou 14,5 tisíce tun sladu, včetně deseti tisíc tun sladu praženého. Nachází se v srdci jedné z nejkvalitnějších ječmenářských oblastí – Hané, kde
v roce 1884 vznikla jedna z nejvýznamnějších světových odrůd sladovnického ječmene Proskowetz Hana pedigree, která se stala podkladem pro současné odrůdy ječmene, které tvoří základ výroby piva českého typu. Ječmeny z odrůd Jersey, Prestige, Malz a Tolar dnes Sladovna Litovel nakupuje
od zemědělských podniků ve svém nejbližším okolí.
Výroba sladu v Litovli
Výroba sladu v Litovli začíná máčením ječmene, které trvá většinou tři dny. V ječmeni se cíleně zvyšuje obsah vody z přibližně 15 až na 48 procent a inicializuje se tak klíčení. Máčení v Litovli probíhá v konických kovových kotlích - náduvnících - s odsáváním oxidu uhličitého a provzdušňováním. Voda se průběžně obměňuje. Klíčení sladu, při němž dochází k aktivaci enzymů, se provádí klasickou technologií na humnech a hvozdění, při němž se ze sladu následně odstraňuje voda, na dvoulískových hvozdech opatřených nastíracím zařízením a sklopnými lískami. V průběhu sušení se se teplota postupně zvyšuje z 35° Celsia na 50, 60 a konečných 80° Celsia a při průběžném snižování obsahu vody až pod 20 procent se přerušuje aktivace enzymů a zastavují se všechny vegetační procesy.